GT 36 так было написано в майнере, а вообще этот параметр обязателен и на что он влияет.

-gt это производительность (тюнинг видеокарт) в программе (допустимые значения от 8 до 400). Значение по умолчанию - 15. Параметр не обязателен. Если не указать, то будет 15, что вполне приемлемо и должно поддерживать скорость хеширования в районе 30-31 Mh/s. Попробуйте:

PhoenixMiner.exe -pool europe.ethash-hub.miningpoolhub.com:20535 -wal Sashavi.sasha -pass x -log 0 -tt 75 -tstop 85 -tstart 70 -fanmin 30 -Rmode 1 -proto 1 -rate 1 -coin eth pause

Эффективная скорость - 31.99 Mh/s, а на пуле 31.99, но я видел эти значения поднимались и до 90 и до 60, потом опускались и до 25

Если работает одна AMD RX 580 видеокарта, то больше 35 Mh/s (если видеопамять хорошая и максимальный разгон) с нее не выжать.Эффективная скорость зависит от времени работы программы и других факторов и чаще всего высчитывается сильно приблизительно.

И на самом пуле хэшрейд прыгает до 9, то 19, то 28, то 57, то 68 Mh/s

Такое часто бывает на пулах. Нужно смотреть на средний хешрейт (если он указан), на количество найденных шар (за которые и идет оплата, см. руководство по выплатам в пуле) и итоговое кол-во монет должно примерно совпадать с калькулятором (если сильно не изменялась сложность, удача пула и другие факторы), но обычно совпадает.

Может чт-то в epools и dpools поменять что-то нужно.

dpools - это вторичные пулы для дуал монеты, если копаете в двойном режиме, epools - вторичные пулы для первой монеты.

В общем если средний хешрейт 30-31 Mh/s и выплаты совпадают с калькуляторами, то это отличный результат. p.s. интернет соединение и пинг до пула тоже должны быть стабильны.